La lyophilisation ZESAKO?

De nos jours, on s’interroge de plus en plus sur les procédés de conservation des aliments que l’on peut acheter tant en grande surface mais aussi auprès des producteurs ou bien des coopératives (qu’elles soient bio ou raisonnées).
Eh bien voici un premier petit article sur la …. LYOPHILISATION !

Tout d’abord, c’est quoi ? Eh bien, il s’agit tout simplement d’un procédé de déshydratation des aliments. Mais pourquoi n’appelle-t-on pas cela déshydratation ? En fait, il s’agit d’un procédé différent qui repose effectivement sur une déshydratation à très basse température d’un produit surgelé, ce qui aboutit à une évaporation de l’eau contenu dans le produit qui est glacé à de la vapeur. Cette vapeur résiduelle est éliminée par chauffage de l’air.

fraises lyophilisées

Les avantages de ce procédé sont la conservation maximisé des nutriments sensibles au traitement thermique plus intense, de même que la qualité gustative et l’aspect de l’aliment  seraient mieux préservés, il a été constaté une possibilité de stockage plus aisé à la température ambiante.

Un petit trait d’histoire pour pousser plus loin? On monte dans la machine à remonter le temps: direction l’an 1100 auprès des tribus Inca, qui selon Fernanda Fonseca (INRA, Versailles), utilisaient déjà ce moyen de conservation pour leurs pommes de terre et leur viande! Un bond dans le temps et on passe aux années 1970 pour mieux comprendre pourquoi ce procédé est peu utilisé?! Ce procédé étant coûteux (24 heures pour lyophiliser des petits fruits types fraises en passant par toutes les étapes surgélation, lyophilisation et emballage), ce procédé reste peu utilisé notamment suite à la crise énergétique des années 70 qui a nettement freiné son développement, de même que le coût à l’achat pour les particuliers. Des plats lyophilisés existent tout de même pour les milieux extrêmes, et nous pouvons parfois trouver dans le commerce des plats cuisinés lyophilisés type boeuf bourguignons ou des pâtes, …) notamment pour les randonneurs ou les survivalistes, pour les professionnels on peut également penser aux militaires ou bien encore aux astronautes  ^_^

Source: CERIN

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